Chapitre 05

05

Les métiers à Roland-Garros

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Potel et Chabot
Le défi de l’excellence au quotidien
Le célèbre traiteur relève chaque jour l’incroyable défi de servir 4000 repas dans une multitude d’espaces de restauration disséminés à travers le Stade de Roland-Garros.
La restauration gastronomique événementielle, c’est le savoir-faire de l’entreprise Potel et Chabot, prestataire qui régale les invités des Internationaux de France de tennis depuis 1980. Mais servir 70'000 repas en quinze jours dans une multitude d’endroits, tout en maintenant un niveau d’exigence digne du tournoi, est un véritable challenge que relèvent 1800 collaborateurs de l’entreprise au quotidien.

Habitués à créer des restaurants éphémères ou à investir une structure le temps d’un événement, la maison Potel et Chabot et son personnel doivent être sur tous les fronts.

L’enceinte de Roland-Garros prévoit en effet une kyrielle de zones de relations publiques qui permettent aux partenaires d’accueillir leurs invités dans un niveau de confort et d’exigence à la hauteur d’un événement de cette envergure et de ce statut. Parmi les prestations proposées dans ces espaces, la restauration est incontournable.

Le nouveau village partenaires, inauguré pour l’édition 2018, comprend 17 zones de restauration qui représentent chacune une soixantaine de couverts quotidiens. On en retrouve également 20 au sein du « court central », pour un total de 1200 couverts, et 12 dans le « court n°1 » où sont servis 450 repas par jour.

À ces espaces viennent s’ajouter le restaurant Le Hameau, situé à l’emplacement de l’ancien village partenaires, le Roland-Garros, et dédié aux élus de la Fédération Française de Tennis, ainsi que quatre grands espaces de restauration dans le Suzanne-Lenglen, qui proposent des prestations variées allant du buffet au parcours de haute gastronomie en cinq étapes. « En raison de sa durée, du nombre d’espaces de restauration et de couverts servis, et du haut niveau qualitatif attendu, il s’agit de l’un des événements les plus complexes sur lequel nous travaillons », explique Stéphane Lévêque, Directeur Marketing et Communication de Potel et Chabot. « Sur d’autres très beaux événements, nous pouvons être amenés à réaliser un cocktail de plus de 5000 personnes sur une ou deux journées, mais nous avons rarement autant de couverts sur plus de huit jours consécutifs ».

En effet, si les matchs sont tous programmés à la même heure sur les différents courts, l’imprévisibilité de la durée des rencontres rajoute à la difficulté. Les équipes de Potel et Chabot doivent anticiper la fin des confrontations, les flux d’invités et gérer jusqu’à trois services par déjeuner. Des événements de relations publiques ou autres soirées événementielles amènent l’entreprise à servir également 2000 petits déjeuners et 4000 dîners sur l’ensemble de la quinzaine, étirant ainsi les amplitudes horaires des journées de travail.
Les menus élaborés dès le mois de janvier
Roland-Garros est un tournoi prestigieux, chargé d’histoire, dont l’élégance doit se ressentir jusqu’aux repas servis en son sein. Les sommes investies par les partenaires, comme le standing du tournoi, imposent un niveau d’exigence élevé. Fortes de trente-sept années de collaboration avec les Internationaux de France, les équipes de la maison Potel et Chabot ont toute latitude pour élaborer les menus qui seront servis. Trente au total sont confectionnés à chaque édition, des versions or et argent étant proposées chaque jour de la quinzaine. « Même si les invités changent chaque jour, nous nous devons de renouveler la carte quotidiennement pour les partenaires, nos premiers clients, qui souhaitent légitimement varier les plaisirs », explique Stéphane Lévêque.

Dès le mois de janvier, les chefs de Potel et Chabot soumettent à la Fédération Française de Tennis les trente menus. Ensemble, ils les ajustent au besoin, principalement pour réguler les équilibres et modifier l’ordonnancement afin de répartir les différents menus tout au long de la quinzaine et alterner viandes et poissons.

Les partenaires participent ensuite à une dégustation deux mois avant le tournoi. Une sélection de mets, prévus dans les menus, est soumise à leur approbation. On enregistre en réalité bien plus de satisfecit que de remarques, mais quelques ajustements peuvent en découler, tant au niveau du goût que de la présentation des plats ou de la quantité servie.
Le jour venu, le défi sera de parvenir à trouver des ingrédients frais, de qualité, et en quantité suffisante pour concocter les 4000 repas servis quotidiennement dans l’enceinte.

Mais la prestation de Potel et Chabot sur les Internationaux de France ne s’arrête pas à la restauration. « Nous allons bien au-delà de la cuisine », détaille Stéphane Lévêque. « Nous proposons tout un ensemble de services, notamment autour de l’art de la table, en proposant une large sélection de couverts, assiettes, nappage, sièges, mais également la décoration florale. »

Chaque partenaire, soucieux d’accueillir ses invités dans les meilleures conditions, souhaite personnaliser ses espaces de réception en recréant un univers de marque. Des fleuristes et autres décorateurs sont ainsi mobilisés pour satisfaire aux exigences de chacun.

Le nouveau village, comme les structures en cours de construction dans l’enceinte de Roland-Garros, viendront sans doute encore optimiser les conditions de travail des équipes de restauration.

Mais régaler chaque jour l’ensemble des invités du tournoi restera toujours un défi. Celui de l’excellence au quotidien.
Service gagnant
Pour les cordeurs de Roland-Garros
UN MÉTIER À PART
Babolat, cordeur officiel de Roland-Garros depuis 2011, est aux petits soins pour les joueurs pendant la quinzaine. Le but : rendre le meilleur service possible pour placer les principaux acteurs dans les meilleures conditions de jeu.
On entend souvent parler en conférence de presse d’après-match, des sensations, bonnes ou mauvaises, ressenties par les joueurs au cours de la rencontre. Ces dernières passent bien souvent par la raquette, le cordage étant une matière vivante qui se détend au fil du temps et évolue avec la météo, la chaleur décrispant les cordes.

Dans ces conditions, le rôle du cordeur devient primordial. Il se voit confier, plus que de simples raquettes, des outils de travail, des partenaires de jeu, des instruments de victoires ou de défaites.

Ils sont 18, de 12 nationalités différentes, à œuvrer d’arrache-pied dans les entrailles de Roland-Garros, pouvant recorder jusqu’à 480 raquettes par jour au plus gros de la quinzaine. Le service est proposé dans chaque tournoi des circuits ATP ou WTA. En revanche, les Internationaux de France sont les seuls qui disposent de trois desks pouvant recueillir les raquettes des joueurs, afin que ces derniers se déplacent le moins possible.
Le travail des équipes de Babolat va bien au-delà du simple fait de poser un nouveau tamis. À l’accueil, on enregistre en premier lieu les demandes et les exigences. Celles-ci peuvent concerner le nombre de raquettes, comme la tension, l’heure de restitution ou encore celle à laquelle le cordage doit être posé. En effet, les cordes se distendant au fil des heures, les joueurs peuvent exiger qu’on travaille sur leurs raquettes à une heure précise, en fonction de la programmation des matchs, de manière à arriver sur le court avec la tension optimale. « J’ai souvenir d’une demande de Kei Nishikori l’an dernier, qui souhaitait récupérer sa raquette à 8 h 00 du matin mais qu’elle soit cordée du jour même », explique Éric Ferrazzi, chef de salle sur Roland-Garros, responsable de l’équipe de cordeurs. « J’ai dû dépêcher quelqu’un à 6 h 00 du matin pour qu’elle soit prête à temps. »

Il faut en effet vingt minutes pour installer des cordes neuves en prenant soin d’y apposer le logo du partenaire, et une demi-heure au total pour préparer complètement la raquette. Un nettoyage complet et minutieux est bien souvent utile pour enlever toute saleté, particulièrement à Roland-Garros où la terre battue peut venir se nicher dans le moindre petit recoin. « Nous pouvons même effectuer une customisation sur demande et changer les joncs, les grips ou les surgrips », précise Éric Ferrazzi. Enfin, les raquettes sont emballées et conservées dans des polybags, en attendant d’être récupérées.
Derrière cette mécanique se cache une logistique importante. En raison du volume tout d’abord, 5003 raquettes étant passées entre les mains d’Éric Ferrazzi et de ses équipes sur l’édition 2017. « Ces derniers temps, nous avons constaté que les joueurs en changent plus rapidement qu’avant. Un joueur comme Roger Federer, par exemple, en prend une neuve tous les neuf jeux et ils sont toujours plus nombreux à faire de même. Nous avons dû nous adapter et augmenter les effectifs en faisant appel à deux personnes de plus qu’en 2017. »

La semaine des qualifications et les premiers jours du tableau final sont les périodes les plus intenses, le nombre de joueurs en lice atteignant un pic. « Durant ces journées, nous pouvons être amenés à travailler jusqu’à 2 heures du matin en cas d’urgence ou pour des exigences bien précises. Mais nous ne le faisons pas par contrainte, uniquement parce que nous souhaitons rendre le meilleur service possible. »
Les demandes urgentes sont monnaie courante et demandent une forte adaptabilité aux équipes Babolat. Si la météo annonce 30 degrés mais qu’il n’en fait que 20, par exemple, les joueurs demanderont à changer la tension de leur tamis. En plein match, les acteurs demandent régulièrement de recorder leurs raquettes en urgence, pour qu’ils puissent poursuivre la rencontre avec. Richard Gasquet est par exemple coutumier du fait. Lorsqu’il est programmé, Éric Ferrazzi sait qu’il faudra que son cordeur reste disponible. Car, en dehors du terrain aussi, les joueurs ont leurs habitudes et certains, comme Lucas Pouille ou Albert Ramos pour ne citer qu’eux, demandent à ce qu’une personne en particulier s’occupe de leur matériel tout au long du tournoi. Cela s’explique par les affinités et les automatismes, joueurs et cordeurs se retrouvant sur de nombreux tournois du circuit. En fonction de son profil – attaquant au style offensif ou contre-attaquant au jeu porté sur la défensive –, un joueur ne demandera en effet pas la même tension. Ces techniciens sont spécialisés et connaissent les exigences des joueurs avant même qu’ils ne les aient formulées. Il est donc important de connaître les caractéristiques de chacun afin de rendre le meilleur service possible.

Anticiper les besoins permet également d’augmenter le rendement, ce qui est loin d’être inutile quand on sait que 58 kilomètres de cordage seront posés par les équipes Babolat sur l’ensemble de l’édition 2018.
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